MATURATION DE LA VIANDE

LE PRINCIPE NATUREL DE LA MATURATION

La maturation est une étape décisive dans l'obtention d'une viande de qualité. Sur notre site, nous vous proposons une viande maturée sur carcasse entre 12 et 14 jours.
Le rôle de la maturation est directement lié à la tendreté et au goût final de la viande. Après abattage, il est nécessaire d'assurer la transformation des muscles en viande : c'est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande car elle assure la tendreté et le goût du bœuf.
Lors de la maturation le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines.

LES SECRETS D'UNE VIANDE MATURÉE

Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont attendrir la viande.
La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes.
La durée de maturation de la viande disponible sur Le Goût du Boeuf est de 12 jours complets au minimum et plus souvent 14 jours.
D'autres enzymes, les lipases, transforment les lipides des muscles : elles font naître le parfum mais aussi le goût de la viande maturée.

LES ÉLEVEURS VOUS PROPOSENT

  • Le Cube
    RAV-cube-375-425

    Le Cube provient de nos plus belles pièces de faux-filet maturée 45 jours complets sur os en chambre froide. Nous découpons des pièces de 200gr cubiques sur os pour faire découvrir la maturation à moindre coût. C'est la sélection de tous les amateurs qui veulent faire plaisir à leur table. La viande est tendre, juteuse et extrêmement gouteuse. Une...

    24,00 €
  • Faux-filet sur os Noire de Baltique
    NOI-faux-filet-os

    Le faux filet sur os de Noire de Baltique c'est un pur moment de bonheur. Grâce à une alimentation à l'herbe grasse du nord des pays nordiques durant des années retrouvez une viande très persillée aux notes de noix de cajou.Le persillage est alors généreux, procurant à la viande un goût inimitable sublimé par 35 jours de maturation sur os.

    29,89 €
  • Maturation de viande de boeuf
    MAT-maturation-viande-boeuf

    La maturation sur mesure, c'est la liberté de choisir la race, la durée et le type de morceau que l'on souhaite s'offrir. Vous recevez la viande au bout du délai de maturation choisi. Pendant ce temps, nous vous envoyons régulièrement des photos  de votre viande. Les pièces de viande à maturer seront d'environ 5 Kg après maturation pour une découpe avec...

    249,00 €
  • Faux-Filet sur os de boeuf de galice
    gal-faux-filet-sur-os

    Le Faux filet sur os de Blonde de Galice profite d'un équilibre parfait des arômes de viandes et de gras. Sa bande de gras parfaitement maturée donne à ce morceau de choix des notes de fruits secs (amandes, noisettes).Une pièce de choix pour découvrir la Blonde de Galice.

    29,88 €

PETITS SECRETS, GRANDE CUISINE

ALLUMER SON BARBECUE

DÉCOUPER SON PROPRE CARPACCIO

BIEN ASSAISONNER


Accepter

Ce site utilise des cookies