L'histoire du Ceviche de Veau

La recette du Ceviche est originaire d'Amérique latine. Généralement cette recette est réalisée avec du poisson cru ou des fruits de mer mais Le Goût du Boeuf a décidé pour vous de tenter l'expérience du Ceviche mais cette fois-ci avec du veau ! Le plus important dans une recette de Ceviche réside dans la préparation de la marinade mais aussi dans l'acidité car c'est elle, qui va cuire la viande à froid.

Difficulté

Temps de préparation

30 min

Repos

0 min

Cuisson

10 min

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 kg rôti de veau
Un bouquet de coriandre fraiche
2 citrons vert lime
Huile d’olive
Sel et poivre blanc
Fleur de sel
2 oignons cébettes
Optionnel : Piment végétarien Piment antillais Fleurs comestibles Billes de Yuzu

La recette étape par étape

Préparation du rôti : la veille

La veille du repas, couper finement dans un rôti de veau des pavés de 25 cm de longueur environ et de 5 cm de côté. Vous pouvez si vous le souhaitez, mettre vos morceaux dans un barbecue chauffé à 250°C environ. Retourner les pièces rapidement et retirer les afin de colorer les tranches. Stopper la cuisson très rapidement en réservant les pièces au réfrigérateur.

Réalisation de la marinade : la veille

Prendre un plat pour préparer la marinade. Couper finement un bouquet de coriandre fraîche. Réserver de côté un peu de coriandre pour la présentation du plat. Mettre le plus gros de la coriandre dans le plat prévu à cet effet. Presser un citron vert lime et verser le jus dans le plat à marinade. Ajouter dans le plat 10 cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de sel et une cuillère à café de poivre blanc. Couper les 2 oignons cébettes en coupant la partie verte des oignons grossièrement. Mettre les oignons coupés dans le plat. Selon vos goûts, ajouter dans le plat à marinade si vous le souhaitez 2 cuillères à soupe de piment végétarien et/ou 1 cuillère à café de piment antillais. Mélanger la préparation. Dans un sac étanche poser les pièces de veau crues ou légèrement grillées et verser la marinade dessus. Veiller à bien fermer le sac et réserver-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain (jour du repas).

Préparation le jour-J

Le jour du repas, sortir le sac qui contient les pièces de veau avec la marinade du réfrigérateur. Du sac, sortir seulement les pièces de viande et les couper en tranche fine ou en cube selon votre envie. Laisser dans le sac la marinade.

Service

Présenter la viande dans un plat et verser dessus le jus d’un citron vert afin de « cuire » le veau à la façon ceviche. Attendre 10 minutes et verser la marinade qui était restée dans le sac étanche.

Bonne dégustation !

Rajouter un peu de coriandre fraiche coupée et ajuster l’assaisonnement avec de la fleur de sel. Vous pouvez si vous le désirez poser quelques fleurs comestibles et des billes de Yuzu pour accentuer la mâche. Cette recette de ceviche est à servir avec un Picpoul de Pinet bien frais !