Découper 500 g de cèpes en lamelles de 5 mm d’épaisseur. Les faire revenir dans l’huile d’olive à feu moyen.
Assaisonner de sel et poivre à mi-cuisson (au bout de 6 minutes environ). Emincer l’ail en tout petit morceau et l’incorporer avant la fin de la cuisson. Ciseler un bouquet de persil et l’incorporer à la fin de la cuisson.

 
La sauce

Emincer 100 g de cèpes et l’échalote en petits morceaux et faire revenir l’ensemble  dans une petite casserole avec un peu de beurre. Saler et poivrer.

Une fois les échalotes bien colorées, verser le vin rouge et laisser réduire 5 minutes à feu doux sans couvrir. Ajouter la crème et baisser le feu au maximum. Laisser cuire 1 à 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

 
La viande

Préchauffer une poêle avec une noisette de beurre et de l’huile de tournesol. Quand la poêle est bien chaude saisir les steaks de tournedos 1 minute 30 par face pour une cuisson saignante (2 minutes par face pour une cuisson à point).
 
Dresser sur des assiettes chaudes pendant que la viande se détend et assaisonner la viande de fleur de sel juste avant de servir.
 
S’accompagne parfaitement bien avec un vin Primeur du Sud de la France.