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LA MATURATION
Le processus de maturation est à l’origine de la tendreté et du goût final de la viande. Nous mettons un point d’honneur à ce que toutes les viandes proposées sur notre site soient maturées de façon optimale.
LE PRINCIPE DE LA MATURATION
Après l’abattage le muscle contient des réserves d’énergie notamment sous forme de glycogène, glucide complexe polymère du glucose.
Le muscle, par la suite, dégrade le glycogène en produisant de l’acide lactique. On observe, à l'occasion de cette réaction, une variation du pH importante qui passe de 7,2 à 5,5 environ.
Cette acidification permet l'activation d'enzymes qui ont la propriété de fragmenter la structure des protéines. Ces enzymes, les protéases, agissent comme des petits ciseaux au sein du muscle et sont responsables de l'attendrissement de la viande.
Pendant le même processus, d'autres enzymes, appelées lipases, transforment les lipides du muscle et sont à l'origine du parfum et de la saveur typique de la viande correctement mûrie.
Par la suite, le pH n’évolue que très peu. Le muscle devient alors de la viande consommable et s’attendrit de façon spectaculaire.Le temps de maturation varie suivant la race et l’âge de la bête.
Le savoir faire de nos artisans trouve ici toute sa place.La viande que vous trouverez sur notre site www.legoutduboeuf.fr a bénéficié d'une maturation de 12 jours complets au minimum.
LE COLLAGENE?
Les fibres musculaires sont enveloppées de collagène.
Ce collagène, n’est qu’à peine transformé lors de la maturation, son taux de présence dans la viande n’est pas modifié pendant cette étape. Sa proportion dans la viande détermine sa destination culinaire : un morceau à griller, à braiser ou à bouillir.
Une cuisson lente des morceaux qui contiennent beaucoup de collagène produit de la gélatine. Cette gélatine, si gouteuse dans la viande de bonne qualité, permet d’embaumer vos pots au feu, daubes et ragoûts.
DES SOINS VIGILANTS A CHAQUE ETAPE
Pendant le transport de la ferme à l’abattoir, il est crucial de veiller au bien être de l'animal.
Tout stress provoquerait une consommation de ses réserves d’énergie. Or, si les réserves d’énergie dans le muscle sont trop faibles, la production d’acide lactique qui en découle est moins importante et le pH n'est pas suffisamment abaissé pour activer toutes les enzymes (le pH doit être inférieur à 6).
On obtient alors une viande sombre, dure et sans flaveur. C’est la viande classée DFD (Dark, Firm, Dry – foncé, ferme et sèche).A l’inverse, une chute trop rapide et/ou trop importante du pH (inférieur à 5,5), produit une viande claire, molle et gorgée d’eau. Il s’agit de la viande PSE (Pale, Soft, Exsudative – pâle, molle, exsudative).
Ainsi nous apportons un soin particulier dans le contrôle du pH des carcasses.Ce contrôle est lié à la vitesse de refroidissement de la carcasse : il est ainsi possible d’ajuster le pH final et donc de garantir une qualité irréprochable à la viande.
Ce refroidissement est appelé le ressuage et il est tout aussi important pour la qualité de la viande que la durée de maturation.
PETITS SECRETS, GRANDE CUISINE
BIEN ASSAISONNER
