LE PRINCIPE DE LA MATURATION
Après l’abattage le muscle contient des réserves d’énergie notamment sous forme de glycogène, glucide complexe polymère du glucose. Le muscle, par la suite, dégrade le glycogène en produisant de l’acide lactique. On observe, à l'occasion de cette réaction, une variation du pH importante qui passe de 7,2 à 5,5 environ. Cette acidification permet l'activation d'enzymes qui ont la propriété de fragmenter la structure des protéines. Ces enzymes, les protéases, agissent comme des petits ciseaux au sein du muscle et sont responsables de l'attendrissement de la viande.
Pendant le même processus, d'autres enzymes, appelées lipases, transforment les lipides du muscle et sont à l'origine du parfum et de la saveur typique de la viande correctement mûrie. Par la suite, le pH n’évolue que très peu. Le muscle devient alors de la viande consommable et s’attendrit de façon spectaculaire.Le temps de maturation varie suivant la race et l’âge de la bête. Le savoir faire de nos artisans trouve ici toute sa place.La viande que vous trouverez sur notre site www.legoutduboeuf.fr a bénéficié d'une maturation de 12 jours complets au minimum.
Les fibres musculaires sont enveloppées de collagène. Ce collagène, n’est qu’à peine transformé lors de la maturation, son taux de présence dans la viande n’est pas modifié pendant cette étape. Sa proportion dans la viande détermine sa destination culinaire : un morceau à griller, à braiser ou à bouillir. Une cuisson lente des morceaux qui contiennent beaucoup de collagène produit de la gélatine. Cette gélatine, si gouteuse dans la viande de bonne qualité, permet d’embaumer vos pots au feu, daubes et ragoûts.