L'histoire du Parmentier de Canard

Le parmentier de canard est dérivé du hachis parmentier, plat à base de purée de pomme de terre et de viande de bœuf haché, apparu au début du XXème siècle. Celui-ci est économique et permet de récupérer de nombreux restes afin d’en faire un plat complet et convivial. Dans le concept du parmentier, il est nécessaire d’utiliser une viande hachée afin de réaliser une couche homogène, aisément superposable à une couche de purée. Suivant les pays, les recettes ou les restes du frigo, de nombreuses viandes ou même poissons peuvent être utilisés et le canard ne déroge pas à cette règle. Plutôt que de la hacher, il est préférable d’utiliser du canard le plus gras possible, confit dans sa propre graisse afin d’obtenir un goût exceptionnel.

Difficulté

Temps de préparation

Montage

5 min

Cuisson

15 min

Ingrédients

(pour 4 personnes)

2 cuisses entières de canard du Sud-Ouest confites
600g environ de pommes de terre à purée
125g de beurre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 tomate
200g de champignons
Gruyère râpé (facultatif)
Assaisonnements : sel, poivre, noix de muscade

La recette étape par étape

Réalisation de la purée

Commencez par faire bouillir une grande casserole d’eau. Une fois portée à ébullition, ajouter à l’eau une grosse pincée de sel jusqu’à sa dissolution complète. Y faire cuire les pommes de terre préalablement épluchées mais non coupées afin de garder l’amidon à l’intérieur de celles-ci, pour son pouvoir liant nécessaire à la bonne texture d’une purée. La durée de cuisson dépendra de la taille de vos pommes de terre, mais comptez environ 30 à 40 minutes pour des pommes de terre de taille moyenne. Un pic, ou un couteau doit pouvoir pénétrer la pomme de terre sans forcer, et celle-ci ne doit pas tenir sur le couteau si vous essayez de la soulever. Une fois les pommes de terre cuites, réduisez-les en purée à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette, en incorporant le beurre détaillé en petit cube (afin d'accélérer sa fonte). Si besoin, vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une texture bien lisse.

Préparation du "hachis"

L’utilisation de cuisses de canard déjà confites facilite grandement cette tâche. A l’aide de deux fourchettes, effilochez les cuisses en déchirant l’intégralité de la viande afin d’obtenir de fines fibres. Dans une poêle à part, faites revenir les champignons et la tomate détaillés en cube dans un filet d’huile d’olive. Puis mélanger avec la viande effilochée.

Montage

Déposer sur environ la moitié de la hauteur du plat une couche, égalisée, du hachis avant de la recouvrir d’une couche équivalente de purée. Pour un effet esthétique, vous pouvez ajouter un peu de texture à la couche de purée en la quadrillant à l’aide d’une fourchette. A titre personnel je préfère ajouter une troisième couche de gruyère râpé.

Cuisson

Pour terminer cette recette, passez le parmentier de canard sous le grill de votre four quelques minutes, afin de faire griller la couche la plus supérieure de purée. Cette étape peut évidemment être réalisée dans un barbecue en cuisson haute et indirecte.

Service

A déguster avec des légumes de saison.

Bonne dégustation !

Cette recette s’avère simple, surtout si les cuisses de canard sont déjà accessibles confites, sinon il faudra ajouter plusieurs heures de cuisson afin de faire confire ces cuisses vous-même. Cette recette au barbecue permet d’obtenir un discret goût fumé supplémentaire ajoutant une touche originale à un plat traditionnel, renforcé de plus par l’utilisation d’un beurre fumé à froid. Article rédigé par Guilhem MOREL (page Instagram) dans le cadre d’un partenariat avec Le Goût du Boeuf.