RIBS DE PORC

RIBS DE PORC

HISTOIRE DU RIBS DE PORC

Le ribs de porc, aussi appelé coustous, travers ou bien encore côtes levées est une pièce provenant de la cage thoracique de l’animal, entre la poitrine et les côtes. 

Bien qu’il puisse être consommé mariné, mijoté en Europe ou laqué en Chine, il est traditionnellement consommé fumé à chaud et caramélisé aux Etats-Unis, recouvert d’une onctueuse sauce barbecue. 

Une viande tendre et fondante en bouche, confite grâce à une graisse longuement cuite à basse température naturellement présente dans ce morceau de viande et au doux goût sucré raviront vos papilles.

Il peut être consommé avec des accompagnements classiques nord-américains tels que les macaronis au fromage, du coleslow ou des épis de maïs grillés, ou de manière plus européenne avec de la salade verte ainsi que de frites.

LA VIANDE DE CETTE RECETTE

RIBS DE PORC

INGRÉDIENTS
(pour 5 à 6 personnes)
  • Un ribs de porc entier (environ 2,1 kg)

  • Huile d’olive ou de tournesol

  • Vinaigre de cidre

  • Jus de pomme

Pour un assaisonnement relevé : 

  • Sel (2 CaS)

  • Poivre (4 CaS)

  • Ail en poudre (3 CaS)

  • Poudre de Chili (1 CaS)

  • Paprika (3 CaS)


Pour un assaisonnement doux : 

  • Sel (2 CaS)

  • Ail en poudre (6 CaS)

  • Sucre blanc et cassonnade (2 CaS de chaque)

  • Paprika (3 CaS)

  • Origan (5 CaS)

Pour la sauce Barbecue : 

  • Ketchup (0,5L)

  • Moutarde forte (2 cuillères à soupe)

  • Cassonade (1 cuillère à soupe)

  • Vinaigre de cidre (3 cuillères à soupe

  • Sauce Worcestershire (3 cuillères à soupe)

  • Miel (2 cuillères à soupe)

  • 2 cuillères à soupe de l’un des deux assaisonnement au dessus

Ustensiles : 

  • Papier aluminium ou papier boucher

  • Pinceau (idéalement en silicone)

DIFFICULTÉ

TEMPS DE PRÉPARATION

15 minutes

TEMPS DE REPOS

Aucun

TEMPS DE CUISSON

Environ 5 à 6 heures
LA RECETTE ÉTAPE PAR ÉTAPE
  • Préparation du ribs de porc
Le ribs de porc ne nécessite que peu de préparation avant la cuisson.
La principale étape consiste à retirer la fine membrane présente sur le côté os, permettant une meilleure adhérence des épices ainsi qu’une meilleure pénétration des arômes liés à la fumée.
Pour se faire, utilisez préférentiellement le manche d’une cuillère à café en l’insérant entre l’os et cette membrane. Ainsi vous pourrez la décoller plus aisément d’un bloc sans la déchirer. Utilisez si besoin un morceau d’essuie-tout si cette membrane s’avère trop glissante. 
Vidéo youtube ablation membrane : https://youtu.be/_Wde_z-yWhk

  • Application du mélange d’épices sèches

Après avoir appliqué une couche d’huile sur les deux faces du ribs, appliquez uniformément le mélange d’épices afin de recouvrir l’intégralité de la pièce, côtés inclus. 

  • Cuisson 

Selon vos préférences et équipements, vous pouvez préparer cette recette dans un four, dans un fumoir ou dans un barbecue à couvercle en veillant à ne pas mettre de charbon sous la viande. 

Une fois la température stabilisée à environ 130°C, placez la viande en cuisson.

Un plat ou bac rempli d’eau disposé en dessous de celle-ci permettra de récupérer les jus de cuisson, de limiter le salissement de votre barbecue ainsi que d’apporter de l’humidité dans celui-ci, nécessaire afin d'éviter le dessèchement de la viande. 

Dans ce sens, il est utile de pulvériser sur la viande toutes les quinze à vingt minutes un mélange de vinaigre de cidre et de jus de pomme sur la viande. 


Après une durée d’approximativement 2 à 3 heures, les os vont commencer à se rétracter de la viande, signe d’une cuisson en bonne voie. Si l’aspect extérieur vous satisfait en termes de coloration grâce à la fumée, il est temps d’emballer la viande afin de faciliter sa montée en température, à l’intérieur du papier aluminium ou papier boucher. Déposez-y quelques noix de beurre et du jus de pomme avant d’emballer fermement et hermétiquement. 


Poursuivre la cuisson pendant approximativement 2 heures.

  • Réalisation de la sauce barbecue

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole avant de la porter à ébullition. Intégrez-y les jus de cuisson récupérés lors de l’étape suivante. 


  • Laquage 

Après environ 5 heures de cuisson, ouvrir le papier aluminium ou boucher et ajoutez les jus de cuisson à la sauce barbecue. 


Disposez à nouveau le ribs sur la grille et appliquez une couche de sauce barbecue toutes les 15 minutes, pendant environ 1 heure supplémentaire. 


  • Service

Découpez le ribs en le disposant côté os sur le dessus, afin de faciliter la découpe.

Prévoir 1 à 2 os par personne selon la taille de ceux-ci. 


Bon appétit !


Cette recette, bien que longue, peut aisément être adaptée à vos goûts et préférences, en modifiant le mélange d’épices, la sauce barbecue, ou par exemple en remplaçant l’huile par de la moutarde. 


Article rédigé par Guilhem MOREL (page Instagram) dans le cadre d’un partenariat avec Le Goût du Boeuf.

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