CUIRE LE BOEUF : LES CUISSONS


Entrecôte, bavette, jarret, paleron, autant de morceaux que de manière de les cuisiner ! Et la cuisson est essentielle pour obtenir le meilleur de votre viande. Pas de stress, nous allons voir qu’il suffit de respecter quelques règles simples pour obtenir un résultat optimal pour chaque morceau. Suivez le guide « Les cuissons du boeuf » !

Les Morceaux à cuisson rapide

 

Rôtir

Griller

Frire

Poêler

Sauter

Le filet  ✔
L’entrecôte   ✔
La côte  ✔
La basse côte
Le tende de tranche
Le rumsteck
La tranche grasse
Le faux-filet
La bavette
Le gîte noix
Le rond de gîte
L’araignée
Le merlan
L’onglet
La hampe

Ces Morceaux proviennent de la partie arrière et haute du bœuf. Ils sont naturellement tendres et ne contiennent que très peu de collagène. La cuisson rapide est adaptée à ces morceaux car elle va provoquer la coagulation des protéines de surface et empêcher la sortie des composés nutritifs et des éléments de saveurs. Nous parlons ici de cuisson par concentration. Pour les morceaux persillés de gras, cette cuisson va caraméliser les graisses qui joueront un rôle de diffuseur de goût.

Pour réaliser une cuisson par concentration vous pouvez :

Rôtir : Cuire la viande au four avec peu de matière grasse, (voir pas du tout) et à haute température (160 à 240°C).

Attention, ne laissez pas votre plat dans le four une fois la cuisson terminée en espérant le tenir au chaud, la viande aura tendance à sécher. Il vaut mieux le remettre quelques minutes au four avant de déguster si vous préparer votre plat à l’avance.

Griller : Saisir la viande sur un grill ou par contact dans une poêle à feu vif. C’est aussi le principe de la cuisson au barbecue.

Si vous grillez votre viande à la poêle, n’oubliez pas de récupérer les sucs en procédant à un déglaçage de la poêle post cuisson.

Poêler : Attention « Faux-ami » ! Poêler consiste à griller une viande PUIS à la laisser rôtir à feu doux sous un couvercle pour éviter le dessèchement. C’est un peu un mix des 2 cuissons précédentes.

Sauter : Cuire la viande dans une poêle ou un wok en la faisant sauter régulièrement pour mélanger. Cette cuisson est adaptée pour les petits morceaux maigres, souvent cuisiné avec des épices et des légumes.

Frire : Cuire la viande dans un bain d’huile. La recette la plus connue utilisant ce mode de cuisson est la fondue bourguignonne.

Les Morceaux à cuisson lente

Bouillir

Braiser

Le Jumeau
Le paleron
La macreuse
Le plat de côtes
Le Flancher
La veine
Le Jarret
Le Collier

Ces Morceaux, issus de la partie avant du bœuf, sont plus riches en collagènes. La méthode de cuisson doit être adaptée à cette teneur élevée en collagène enveloppant les muscles, pour révéler toute la tendreté de la viande. Ces morceaux nécessitent une cuisson longue dans un milieu humide. Le collagène, va fondre petit à petit et parfumer le bouillon dans lequel la viande cuit. Le choix d’une viande de qualité, possédant un collagène riche, maximise le goût de vos plats à cuisson lente.

2 types de cuisson sont à distinguer :

–       La cuisson par expansion consiste à immerger la viande dans un liquide aromatisé (légumes, herbes, épices). Cette cuisson permet aux éléments nutritifs et aromatiques de diffuser lentement dans le bouillon ;

–       La cuisson mixte consiste à faire rissoler les morceaux de viande dans de l’huile chaude (cuisson par concentration) puis à continuer la cuisson par expansion, avec mouillement de la viande dans de l’eau, du vin ou un fond (volaille, veau).

Bouillir : Plonger la viande dans de l’eau froide et cuire longuement à petit feu. La coagulation des protéines va former une écume à la surface de votre préparation. Pour un résultat plus esthétique, vous devez l’enlever à l’aide d’une écumoire.

Braiser : Griller à feux vif dans une poêle les morceaux de viande avant de les plonger dans une marinade à base d’eau, de vin ou de fond.

Maintenant que vous connaissez les différents morceaux du boeuf et la meilleure façon de les cuire, à vous de jouer!


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