LE GRAIN DE LA VIANDE


La qualité gustative d’une viande pourrait être définie comme son aptitude à satisfaire nos papilles. Il existe de nombreux critères pour estimer la qualité d’une viande : la couleur, la tendreté, le goût et bien entendu le grain. Mais qu’est-ce que le grain au final? Le Blog du bœuf vous éclaire !

LE GRAIN EN GASTRONOMIE

D’un point de vue gastronomique, comme tout excellent produit, la viande de qualité doit avoir une présence en bouche agréable, ni trop grossière ni trop molle. La consistance recherchée dans une viande de qualité est une sensation fine et juteuse, la viande doit être consistante dans l’assiette mais fondante en bouche et moelleuse. Cette consistance dépend du temps de maturation, de la cuisson, mais aussi et surtout, du grain de la viande. Il diffère selon les races, l’âge des bêtes et leur alimentation. Dans une démarche de qualité, un grain très fin est recherché.

Un grain fin c’est une viande :

  • Bien présente en bouche
  • Savoureuse
  • Juteuse.

LE GRAIN DU POINT DE VUE SCIENTIFIQUE

La cohésion des muscles entre eux ainsi que leur accroche aux os et aux articulations sont assurés grâce au collagène, qui existe sous plusieurs formes. Les fibres musculaires les plus petites sont gainées par une fine couche de collagène appelé l’endomysium. Une autre pellicule de collagène portant le nom de périmysium assemble ensuite les fibres musculaires en faisceaux. L’ensemble des faisceaux, recouvert par l’épimysium, forme le muscle. L’architecture et la taille des fibres et faisceaux musculaires définissent le grain de la viande. L’éventuelle relation entre le grain et la tendreté de la viande n’est pas encore scientifiquement prouvée. Cependant en gastronomie les viandes aux grains fins ont toujours l’air plus tendres que les viandes aux grains plus gros.

LA COMPARAISON ENTRE RACES BOVINES

3 races de vache ont été sélectionnées pour analyser les différences de grain entre elles:

  • La Normande : une race mixte. C’est une des principales races laitières française mais est également élevée pour sa viande,
  • La Charolaise : une race à viande très communément utilisée en France du fait du rendement élevé lié à son très fort potentiel de croissance,
  • L’Aubrac : une race à viande rustique, sélectionnée depuis longtemps dans des conditions de production extensives.

Le grain d’une viande s’apprécie sur des sections transversales de fibres musculaires. Afin de comparer le grain de ces races de vaches, 3 morceaux de rumsteck provenant des 3 races à comparer ont été découpés puis photographiés dans les mêmes conditions.

RUMSTECK DE RACE NORMANDE
Le grain est irrégulier en termes de forme et de taille. Les nombreux espaces vides entre les faisceaux témoignent d’une viande qui manque de consistance et de cohésion. Le gras est très irrégulier et mal réparti.

RUMSTECK DE RACE CHAROLAISE
Le grain est assez régulier mais il est grossier, signe d’une viande molle en bouche. L’écart entre les faisceaux est faible, inférieur à la Normande. Il y a peu de gras et il est mal réparti.

RUMSTECK DE RACE AUBRAC
Le grain est régulier en forme et en taille. La cohésion des faisceaux est complète, sans espace entre eux. Le gras s’insinue entre les faisceaux de manière équilibrée créant une viande bien persillée. La sensation d’une « jolie » viande à l’œil reflète sa qualité.

Un grain fin et régulier c’est la preuve : D’une race adaptée à la production de viande, D’un élevage de qualité et régulier en termes de nourriture et de soin, D’un engraissement progressif.

Une info comme ça en passant, le rumsteck d’Aubrac de ce reportage provient de notre site www.legoutduboeuf.fr … Alors bonne dégustation !


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